島原素麺が大切にしている
江戸から続く手延べの技。

取材を通して素麺づくりがこれほど大変な仕事だと初めて知りました。細く細く…と、美しい理想の麺に近づくほどに、何倍にも膨れあがる作業工数、気を張る手しごと。気温が上がる日中に麺を乾燥させるためには、毎朝３時から生地を捏（こ）ねなければいけません。南島原市内の製麺所のほとんどが、自宅横に加工場が設けられているのは、それが理由。夜明け前からの作業は、家業でしか成り立たないのです。

国産小麦を駆使する職人技。

この地で出会ったのは、「そうめんの山道」本多勇三さん。本多さんのひたむきな素麺づくりへの情熱に惚れ込んで、茅乃舎の素麺を作っていただくことになりました。本多さんは特別な技術を持つ、全国でも指折りの素麺職人。その真骨頂は、国産小麦を100%使って、ノビとコシのある麺を作ること、その素晴らしい職人技に他なりません。国産小麦は、豊かな小麦感を醸し出せる反面、製造時はボソボソとちぎれやすく、扱いがとても難しい。序盤の太麺の時点から失敗が多く、あまりの難しさから、ほとんどの職人が敬遠すると言われます。ところが、本多さんの手にかかれば、みるみるうちに細くしなやかな麺が生み出され、小麦のおいしさとコシを兼ね備えた奇跡のような素麺ができるのです。

「若い頃、他の産地の下請けであることが悔しくて、自分の名前で買ってもらえるようなおいしい素麺を作りたいという気持ちが、国産小麦を使うきっかけとなりました。茅乃舎の素麺には、北海道産の「ゆめちから」をはじめ2種類の国産小麦を使っていて、小麦の風味とコシを表現するための配合を極めています」。

小麦が香り、もっちりと。

茹で上げたときに、もうその違いが分かるつややかな本多さんの手延べ麺。細麺に宿るしなやかなバネ。すすると、麺が躍るように吸い込まれていきます。ハリのある素麺は、口の中でも存在感が光り、コシのあるうどんのように、プチッと小刻み良い歯切れがあります。素麺の主な素材は、小麦粉と塩水。だからこそ、小麦は厳選したものが大切で、小麦粉の品質が豊かな小麦の香りに繋がります。素麺とはほんとうに不思議なものです。シンプルなのに、素材と製法でこんなにもおいしさが変わるのですから。手延べ麺の素晴らしさを改めて感じます。

幾重にも重ねて、コシを育てる。

手延べならではのなめらかさとコシは、縄のように何度も縒（ねじ）りをかけながら、幾重にも麺を重ね合わせることで丁寧に育てられます。手延べは「寝かせる」、「延ばす」の繰り返し。生地の塊を機械に通し板状にした後、極太の棒状にして、さらに３本の麺に分けていきます。ようやく中太麺になったかと思えば、また麺をくっつけて極太麺に戻し、同じ作業を２回繰り返します。この手間が、ブチッと切れないハリのある強靭なコシに繋がっていくのです。繰り返す度に、麺はどんどんとツヤを増して磨き上げられ、輝き始めていくようでした。

手延べというと、生地を足踏みしたり、竹棒で引き延ばしたりする姿を思い浮かべるかもしれません。本多さんのお父さんが創業した約40年前は、家族三人で生地を足踏みしていたそうです。それからまもなく、素麺業の発展とともに、人力の作業を手助けするものとして各地で機械が導入されました。とはいえ、この頃のものは機械と言っても、オートメーションとは程遠いもの。足踏みミシンのような昭和の電動機という印象で、人の手なしで動かせないところは、〝道具〟と呼ぶ方が言い当てているように思います。

機械を動かす間も、そばに付きっきり。
作り手が目で生地の状態を見ながら、手をかけ、寄り添いながら麺のお世話をすることが欠かせないのです。てまひまをかけて細く長い麵に延ばしていく。私たち手延べ職人の仕事は、昔も今も変わりません」。江戸時代から続く手延べの技とともに受け継いでいるのは、手延べ職人としての誇りと気概でした。

糸のように細く、しなやかに。

空が明るみかける頃、カシャカシャ、カシャカシャとけたたましい音が製麺所に鳴り響きます。機織りを思わせるようなノスタルジックな音。ホース程の太さにまでなった麺を、今度は足踏みミシンのような機械にかけて、さらに細く仕上げていきます。スルスルと糸を巻くように機械をくぐり抜けながら、一本ずつ製麺。ここでもひねりを入れて、縒（ねじ）りをかけます。この時、本多さんはひとときも目を離さず、何度も行き来する麺の一本一本に真剣な眼差しを注ぎます。最初は３杯だった麺の桶は、麺が細くなるごとに倍、倍と増えていき、その分、麺を通す作業も倍、倍と増えていきます。そして８時には、機械も人手もフル稼働。生地捏（こ）ねから約９時間、背丈程にまで細くなった麺は、ようやく最後の乾燥作業にたどり着きます。

寒さ厳しい、冬季に製麺。

風が吹けば、さらさらとなびく髪のような麺線。光を透かすほど、繊細で美しい素麺のカーテンが一面に広がります。こんなに細くても、引っ張ってもちぎれない麺の弾力は、丹念に何度も縒（ねじ）りをかけてきた証。手延べの手法がなせる業です。麺は丸一日干して完成。今では、空調の発達から一年中作られる素麺ですが、昔は乾燥に最適な“寒”がある冬季に作られました。茅乃舎の素麺は、今も冬季限定で作っていただいています。「冬に作る素麺はやっぱりおいしさが違います」と本多さん。もっちりとコシある弾力、広がる小麦のおいしさをご堪能ください。

手延べ製法を未来へ。

おいしい素麺のために手延べ製法を残してほしいという思い。一方で、その大変さも感じました。私たちにできることはなんでしょうか。まずは、一本の素麺に費やされるてまひまを知ることかもしれません。早朝に目が覚めた時、本多さんの姿が頭をよぎります。私たちの食は、素晴らしい作り手があってはじめて、おいしさを噛み締められることに改めて感謝の気持ちが湧いてきます。

素麺に魅了された人生。

「一日中、素麺工場にいるから、近所の人とも顔を合わさないくらい素麺にかかりっきり。好きでないとできない仕事です。17歳の頃から42年、一度たりとも嫌だと思ったことがありません。私は、素麺屋が天職です」。熟練の職人の目には、好きなことに没頭する青年のような凛々しい輝きがありました。毎日繰り返される作業にも、一点の妥協もなく、一回一回が常に真剣勝負。素麺をこよなく愛する人の背中は、とても美しく見えました。素麺の虜になり、誠実に向き合い続けた人生。「そうめんの山道」の看板には、こう書かれていました。

「近道をせず、山道をゆく」