【新発売】金沢名物 治部煮のだしとつゆ

今回、金沢で百五十余年の歴史を持つ老舗の麩専門店であり、本品の車麩をご提供いただく「加賀麩不室屋」の土田さんにお話を伺いました。

「不室屋の車麩は、生地の密度が高いんです。粉を多めに使って調合し、密度の高い麩を職人が作ります。それによって、生地の目が細かくなめらかで弾力のある食感と、しっかりとしただし含みが叶うからです。小麦も精製率が高い良質なものを厳選することで、風味がよくなります。」

不室屋で車麩を手掛けられる唯一の職人、中野さんは、こう話します。

「生地は生きものです。毎日異なる条件に合わせて、生地と会話するように調合します。焼き上がった時、しっかりと中心に円があり、生地の目が細かく均等に詰まり、中は白くて周りが小麦色になったのが良い麩。もう、作るリズムが体に刻み込まれましたね」。

麩づくりの根幹となる工程は、手仕事で行うのが昔からの不室屋の教え。ここに職人の経験と技術が冴えるのです。

【材料】

• ・本品：茅乃舎だし(8g)1袋、専用つゆ(24g)1袋、車麩(4個)1袋
• ・ご準備いただくもの：片栗粉(大さじ2)、水400ml
• ・おすすめの具材：鶏もも肉120g（4cm角程度の一口大）、小松菜(5cm幅)1/2株、人参(5mm程度の輪切り)1/5本、椎茸(半分に切る)1個

【事前の準備】

• ・「車麩」は水に30分程度つけて戻し、かたくしぼっておきます。
• ・一口大の大きさに切った鶏肉に片栗粉をしっかりとまぶしておきます。
  このとき、袋に入れて揉みこむと手が汚れないのでおすすめです。

【作り方】

• ①小さめの鍋に水400mlと「茅乃舎だし」1袋を入れ、沸騰してから中火で2～3分煮出してください。
  ※調理時の熱湯でのやけどには、充分ご注意ください。
• ②だしパックを取り出し、「専用つゆ」1袋を加え、戻しておいた車麩・人参・椎茸を入れて中火でさっと煮てください(目安2分)。
• ③鶏肉を入れ、とろみがついたら弱火にして鶏肉に火を通します（目安5分）。仕上げに小松菜を入れ、軽く煮たらできあがり（目安1分）
  ※火が強いと焦げ付きますので、ご注意ください。
  ※袋に片栗粉が残った場合は、鍋には入れなくて結構です。