ハレの日も、普段の食卓にも。冬のだし料理

体がキュッと縮こまってしまうような寒い日には、だしの優しい味わいがホッと心と体をほぐしてくれます。

年末年始のハレの日にも、普段のおかずにも。冬の定番にしたいだし料理を4品ご紹介します。最後には、みんな大好きな冬の洋食も。だし香る温かな食卓を囲みましょう。

お正月の一品「お雑煮」をすまし仕立てで

地域やご家庭によって、具材や味付けなど特徴が異なるお雑煮。食べ慣れた味ももちろん大事にしたいですが、いろいろなレシピを試しながら「我が家のお雑煮」を仕立てるのもハレの日の楽しみです。

今回は関東風のお雑煮を「茅乃舎だし」でつくります。だしを煮出してうまみを引き出し、具材を合わせるだけ。澄んだつゆに焼きあごや鰹節のうまみが染みた、すまし仕立てのお雑煮です。ぜひ、ご家庭でのお好みに合わせて仕上げてください。

「茅乃舎だし」お雑煮

[材料]（2人分）

[つくり方]

1. 鶏肉は一口大に切る。車海老は背わたをとって下茹でする。人参は1cm幅に切り、梅人参にして軽く茹でる。小松菜は軽く茹で3cm幅に切る。
2. ［A］を火にかけ、沸騰後中火で2～3分煮出し、［B］を加える。
3. ②に小松菜以外の①、椎茸を加えて弱火にかけ、鶏肉に火が通ったらかまぼこを加えて軽く煮る。焼いた餅とともに椀に盛り、小松菜、柚子皮を添える。

コクとうまみと香ばしさ、品あるおいしさ「沢煮椀」

肉や野菜などの具材を細切りにした具沢山の「沢煮椀（さわにわん）」は、おかずになる汁物です。「特選 茅乃舎 極みだし」の繊細な風味を生かし、具材を細く切りそろえることで、品よく仕上がります。

本来は豚の背脂を使いますが、豚バラなら手軽。そしてこの時期食べる機会の多い、お餅も揚げ焼きにして加えましょう。セロリの香りと豚バラのコク、揚げ餅で上品なのに食べ応えのあるお椀に。お正月のおもてなしや、お餅が余った時にも思い出していただきたいレシピです。仕上げに黒胡椒をピリリときかせます。

「特選 茅乃舎 極みだし」揚げ餅の沢煮椀（さわにわん）

[材料]（3～4人分）

[つくり方]

1. 餅は4等分に切る。フライパンに約1cmの油を入れ170℃に熱し、餅を並べて揚げ焼きにする。
2. 豚肉は細切りにし、野菜はすべて4～5cmの細切りに切りそろえる。
3. 鍋に［A］を入れて強火にかけ沸騰後中火に落とし、②を加えて3～4分煮て［B］で調味する。
4. 椀に①を盛り、③の具材とだし汁を注ぎ、黒胡椒をふる。

白ごはんにも合う「おかずなます」を普段の食卓に

正月料理には紅白なますが定番ですが、まろやかでコクのある「おかずなます」はいかがでしょうか。

「黄金比のだし」で炊いた椎茸と油揚げを合わせ、すりごまをたっぷりと。酸味がまろやかで食べやすく、ごまの香りに食欲がそそられます。おめでたい席にはもちろん、日常のおかずとしても。熱々のごはんを用意してお召し上がりください。

「黄金比のだし」おかずなます

[材料]（4人分）

[つくり方]

1. 大根、人参は2～3mm幅の細切りにし、塩少々（分量外）をふって約15分置き、水気をよく絞る。
2. 椎茸は細切りに、油揚げは熱湯をかけて油抜きをし長さ半分の細切りにする。
3. 鍋に［A］を入れて火にかけ、沸騰後中火で2～3分煮出し、［B］、②を加えて煮汁がなくなるまで弱火で煮る。火を止めて冷ます。
4. ボウルに［C］を合わせ、①、③の順に加えて混ぜ合わせる。

定番「海老のマカロニグラタン」をこの冬何度でも

グラタンのおいしさを決めるのは、口当たりなめらかなホワイトソース。具材はバターとオリーブ油を合わせて炒めれば焦げ付きにくく、風味もよくなります。薄力粉を炒めたら、丁寧に丁寧に、牛乳で少しずつのばしましょう。

味つけは「野菜だし」におまかせで、意外と簡単に手づくりできます。熱々、とろり、クリーミー。この冬何度もつくりたい、基本のグラタンレシピです。

「野菜だし」海老のマカロニグラタン

[材料]（2～3人分）

[つくり方]

1. マカロニは、塩（分量外）を加えた熱湯で袋の表示通りに茹でる。ザルにとり、オリーブ油を少々（分量外）ふり、くっつかないようにする。海老は殻と背わたをとって半分に切り、玉ねぎは薄切りにする。
2. フライパンに［A］を中火で熱し、玉ねぎ、海老の順に加えて炒め合わせる。
3. 薄力粉を加え焦げないよう気をつけながら、粉っぽさがなくなるまで炒め、牛乳を3～4回に分けて加える。沸々としたら、だし、①のマカロニを加え、とろみがつくまで2～3分弱火にかける。
4. 耐熱皿に③を入れて［B］をふり、230℃に熱したオーブンで15～20分、表面に焼き色がつくまで焼く。

茅乃舎だしのご購入はこちら
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お雑煮の写真を見て、もうそんな時期？と驚きました。今年の冬は、だしを使って、あたたかい汁物からグラタンまで色々とつくってみたいと思います。

勝部