10年ほど前に起きた塩麹ブーム、覚えていますか?
あれから、なんとなく知ったような気でいるけれど、いざ手にすると「どう使えばいいのだろう」。
「塩麹といっても難しく考えず、塩の代わりにふだんのお料理に使ってください。塩味の“カド”がとれて、まろやかな味に仕上がります」
そう教えてくださるのは、兵庫県たつの市で発酵料理教室「発酵LabCoo(ラボクー)」を営む松下さんご夫妻。ここで、改めて質問。塩麹って、そもそもなんですか?
松下美幸さん(写真左。以下、美幸さん)
塩麹は、塩と麹と水を混ぜ合わせたもの。とろりとなめらかな舌触りが特徴で、麹特有のうまみをたっぷり含んでいます。
松下裕昭さん(写真右。以下、裕昭さん)
いわゆる“甘酒”に塩を加えたものですので、厳密には“発酵”ではなく、その前の段階にあたる“糖化”です。ただ塩は酵素の働きをおさえるので、甘酒ほど甘くはなく、まろやかさが残ります。また塩が入ることで、保存性も高まるんです。
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食材に漬け込むと柔らかくなると言いますが、その理由はなんですか?
裕昭さん
麹に含まれる酵素の働きですね。麹菌自体が“プロテアーゼ”というタンパク質をたくさん出すのですが、食材の持つタンパク質と合わせることで、筋繊維がほぐれて、柔らかくなります。
美幸さん
漬け込むのは「ひと晩」とよく言われていますが、個人的な感覚ですと、2〜3日漬け込んだほうが、よりおいしくなる。肉質が変わって、しっとりするんです。
裕昭さん
ただし、スーパーなどで市販されている塩麹は、加熱処理などで酵素の働きが期待できないことが多いんですね。
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なるほど、だからこそ自分で作ったほうがよい?
美幸さん
それにコストがかからず、つくり方もかんたん。冷蔵庫に入れて半年は持ちますので、ぜひつくって、お塩の代わりに普段から使ってみてください。それでも「使いきれない」となったら試して欲しいのが、ごはんを炊く時。
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えっ!炊飯に塩麹を入れるんですか?
美幸さん
ごはんに塩気が含まれるだけでなく、少しもっちりとした食感になります。そのままおにぎりにしてもいいですし、旬の素材を一緒に入れると、かんたんに炊き込みごはんもできますよ。
俄然、意欲が湧いてきたところで、つくり方へとまいりましょう。
① 乾燥した板状の麹200gをボウルに入れ、香りがふわっと香るまで手で揉みほぐします。最初からバラの場合、この工程は必要ありません。
② 塩70gを加え、全体になじませます。
③ さらに水を加えてなじませます
④ 容器に移し、1日1回かきまぜて常温で1~2週間寝かせます。
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さっそくできた塩麹を使いこなしたいのですが、まずは何がよいでしょうか。
美幸さん
どんな食材にも合わせられますが、とくに効果が実感できるのが鶏肉です。たんぱく質の分解がより活発になり、うまみが増します。今日は肉を「漬け込む」ことにこだわらず使っていただきたいので、「漬け込まない」レシピをご紹介します。塩麹を加えることで味に深みが増します。
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その場合のポイントは何ですか?
美幸さん
今回の発見は、だしと塩麹の相性がいいこと。とくに茅乃舎さんの「やさしい和漢だし」は、どんぴしゃでした。薬膳っぽい香りもありながらそこまで強くなく、複雑で滋味深い味わいになる。体もポカポカになりますので、ぜひ冬の季節に試してみてください。
[材料](4人分)
骨付き鶏もも肉
2本(なければ手羽元 8本)
長ねぎ(青い部分)
1本分
長ねぎ(白い部分)
1/3本分
生姜
1片
にんにく
1片
水
800ml
もち米
大さじ山盛り3
塩麹
大さじ3
2袋
なつめ(あれば)
6粒
松の実
10g
[つくり方]
美幸さん
次は、パーティーメニューを意識した「海老の塩麹トマトクリームパスタ」をご紹介します。もともと、トマトと塩って相性がいいんですね。甘みが引き出されるので。
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確かに、生のトマトに塩をかけて食べるとおいしくなりますもんね。
美幸さん
またトマトの酸味消しにお砂糖を入れるレシピもありますが、塩麹だと甘みも十分にあるので、特有の酸味が立ってこないんです。さらに野菜だしが加わることで、複雑なおいしさになるんです。そのまま煮込み料理としてもよいですが、相性がよく、より汎用性のあるパスタ料理に仕上げました。
[材料](2人分)
好みのパスタ
160g
殻付き海老(ブラックタイガーなど)
8~10 尾
薄力粉
大さじ2
玉ねぎ
1/2 個
にんにく
1片
オリーブ油
大さじ1
塩麹
大さじ2
白ワイン(なければ酒)
大さじ2
1袋
トマト水煮缶
1缶(400g)
生クリーム
100ml
胡椒
適量
イタリアンパセリ
適量
[つくり方]
冬と言えばチョコレート。このもととなるカカオも、実は発酵食品なんですよね。そこで“ダブル発酵”の甘酒ショコラを考案しました。
作り方は、型にクッキングシートを敷き、刻んだダークチョコ100gと甘酒30mlを湯せんにかけて溶かし、型に流し込んで、冷蔵庫で冷やすだけ。お好きな大きさに切り分けてめしあがってください。
本当にかんたんに、とろりとした生チョコ感覚のおいしさになりますよ。
発酵LabCoo
味噌や糀、醤油など醸造文化が残る兵庫県たつの市。ここで、各家庭で簡単に発酵食品が作れるようなワークショップや甘酒教室、オリジナル醤油作りなどのイベントも数多く開催しています。多くの人が日本の伝統食品の味や歴史に親しみ、各家庭で発酵食品を手作りし、地域の味を引き継いでいただきたいと願っています。
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