料理長のレシピ。かぶを丸ごと使ったフライパングラタン

冬においしくなるかぶを、葉や皮まで使って。

冬の味覚の代表格であるかぶ。みずみずしい中心の部分はもちろんのこと、皮も葉もおいしくいただけるそうです。

今回、かぶを丸ごといただくグラタンのレシピを「御料理 茅乃舎」料理長の尾﨑がご紹介します。オーブンを使わず、フライパンでできるよう工夫しました。

こってりしたイメージのあるグラタンですが、今回はかぶをメインにさっぱりと仕上げていきます。きのこや帆立、豆乳も使います。

「冬においしいかぶですが、ジューシーな中心の部分はもちろんのこと、ほろ苦く爽やかな葉っぱや皮まで全ておいしくいただけるんです」と尾﨑。

それでは作り方をご紹介していきましょう。

野菜だしでつくるフライパングラタン
（直径26cm、4～5人分）

［材料］

［つくり方］

1. かぶは皮をむき一口大に、皮は細切りにする。葉は茹で、豆乳100mlと一緒にミキサーに入れピューレ状にする。
2. 玉ねぎは薄切りに、しめじはほぐし、帆立貝柱は2等分にする。
3. フライパンに【A】を入れ弱火で炒め、一旦取り出す。
4. ③のフライパンにバターを熱し、かぶ、かぶの皮、玉ねぎ、しめじを炒め、帆立貝柱を加えさらに炒める。上新粉を入れ、残りの豆乳を少量ずつ加え混ぜる。
5. 茹でたマカロニ、だし、①のピューレ、ナチュラルチーズの順に加え混ぜる。
6. アルミホイルで蓋をしチーズを溶かし、③をふりかけピンクペッパーを散らす。

これで完成ですが、ここから各ポイントを解説していきます。

パン粉は弱火で炒めて。（作り方③のポイント）

グラタンの上に最後に載せる焼きパン粉づくり。パン粉とバターを弱火で炒め、いい焼き色がついたらチーズを加えます。火が強いと焦げてしまうので、注意しましょう。

細切りにしたかぶの皮などを炒めて。（作り方④のポイント）

かぶの皮は細切りに。実はとろりと食べられて、皮はシャキシャキとした食感を楽しめます。

とろみとして上新粉を加える（作り方④のポイント）

炒めてしんなりしたら、貝柱やマカロニを入れます。火が通ったら上新粉を数回に分けて振り入れて。上新粉を使うことでダマになりにくく、もっちりした食感に。

かぶの葉で作ったピューレを混ぜる（作り方⑤のポイント）

かぶの葉で作ったグリーンピューレは、きれいな明るい緑色。全体に混ぜ合わせると、ほんのりグリーンに仕上がります。かぶ葉のさわやかな味も楽しめます。

アルミホイルでチーズを溶かす（作り方⑥のポイント）

アルミホイルをかぶせて、余熱でチーズをとろりと溶かしていきます。

最後に、③で作った焼きパン粉とピンクペッパーを振りかけて。グリーンのピューレと、ピンクペッパーの赤色の組み合わせはクリスマスのご馳走にもぴったり。ぜひお家で作ってみてください。

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