“山茹で”のおいしさに驚いた！春に向け、筍が成長中。

寺原

とても広大な山ですね。随分と高いところへ登ってきました。

主計

ここまで登ってきていただいたのは、筍は太陽が射す山手の方から、順に育つからなんです。通常この時期は、筍の出始めなのですが、今年は雨が少なく気温が低かったので、収穫が遅いですね。

寺原

1年の間、どのような作業をするのですか？

主計

9月～11月にかけて、竹の間引きと手入れをし、2月から収穫し始め、3～4月に最盛期を迎えます。5月にはお礼肥やしを行います。

寺原

今年で5年目になる｢山茹で筍御膳｣。毎年、お客さまにもとても喜んでいただいています。“山で茹でる”ことが主計さんの筍の魅力のひとつですが、始められたきっかけは何ですか？

主計

ある時、旬の時期にお客さまが山へお越しになり、掘った筍を食べてみたいとおっしゃったのです。そこで山に釜を運んで、茹でてみました。すると、とてもおいしいんです！すぐ近くに加工場があり、普段も堀ってすぐ処理をしているのですが、本当の採れたてを茹でると、こんなにも味が違うのかと私自身驚いたんですね。

寺原

大発見ですね！

主計

せっかくなら、おいしいものを食べてほしいと思い、本格的に“山茹で”を始めました。最初は「山で茹でるなんて馬鹿げたことを！」とバイヤーの方々にも笑われました。でも、食べると絶賛されるのです。

寺原

おいしいものに妥協しない、主計さんの純粋な熱意がすばらしいですね。

主計

釜に入る数も限られているので、山茹でをするのは、収穫分の1％未満。アクが少ない3月下旬〜4月中旬の筍だけで行います。採ってから2時間以内に皮のまま茹でるんです。筍は掘り出してすぐ酵素が働いて、成長性成分がアクに変わります。それを抑えるには、すぐに冷やすか熱を入れるか。だから山茹でがいいんですね。

寺原

希少な「山茹で筍｣を分けていただいて、ありがとうございます！

寺原

日本一の産地とは、本当にすごいですね！八女の良さは何なのでしょうか？

主計

それは、土でしょうね。八女は、“地力”があるんです。土に小石が混じっているから、酸素を含みやすく、微生物が生きやすい環境。だから、作物がよく育ちます。土壌がいいから、筍がぐんぐんと成長します。昔から、竹林もたくさんあった地域です。

寺原

筍がすくすく！土が肥えているんですね。

主計

急斜面なので、掘りやすさという面でもいいですね。平地だと全体を掘り出さないといけませんが、土をゆすると筍が出てくる。小石の難しさはありますが、筍が収穫しやすいんです。

寺原

それでも鍬を手に1本1本傷つけないように掘る作業は、神経を使うでしょうし、機械化ができない仕事ですね。

寺原

収穫前の竹の手入れについて教えてください。

主計

筍の成長のためには、太陽の光を入れることが大切です。だから、竹同士が程よい間隔になるよう間伐します。もともと鬱蒼とした放置された山だったのですが、10年かけてやっと拓けてきました。

寺原

間隔が2mほどありますね。

主計

また、竹を低く育てた方が良質な筍が育つんです。9月の間伐が、いい筍を作るために一番大切な作業です。

寺原

筍はどうやって探すのですか？

主計

「麻竹」の品種は、竹の傍を探せばいいのですが、私たちの「孟宗竹」は縦横無尽に根が張っているため、地割れを探しながら筍を見つけます。3月中旬以降は次から次へと顔を出すので、誰でも見つけられますが、早い時期は簡単には探せないですね。

寺原

長年の経験があってこそですね。

主計

筍は最初に小さな芽が出るんです。地表に近い一番上の小さな筍を早く採ってあげないと、後の筍が大きくならないんですよ。

主計

あった！

寺原

すごい！素人では全然分かりませんでした！

主計

3〜4月になれば、収穫が追いつかない程、次々に出てきますから。その頃の筍はアクが少なくて、特に質がいいですね。「山茹で筍御膳」の筍は、できるだけ早採りのものをお渡ししていますよ。

主計

昔に比べたら、この地域の収穫量は減ってきています。筍山はあるけど、堀り師の人手が足りないという状況です。だから、山茹で筍をこの地域のブランドに育てたいと思っています。筍が一番おいしいときに、一番おいしい食べ方で届けること。品質にこだわる人たちと一緒に取り組みたいですね。

寺原

すばらしいお考えです。

主計

最盛期にまたいらしてください。山で食べる筍は、最高においしいですよ！

寺原

一番の贅沢ですね。ぜひお邪魔させていただきます！