九州のだし文化を支える
「あご」のチカラ

かつお、昆布、椎茸、煮干し…。和食のベース「だし」は、様々な素材のうまみを生かしたものです。「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されてから、日本のだし文化は世界的にも注目されています。

その中でも「あごだし」は九州では馴染みの深いもの。「あご」が何かご存知ですか？

「あご」とは、海の上を勢いよく飛ぶ「トビウオ」のことで、西日本を中心にこの名で呼ばれています。その由来は一説によると「あごが落ちるほど美味しい」からだとか。九州では長崎県の平戸や五島列島、鹿児島県の屋久島が産地として有名です。福岡のお正月の縁起物「博多雑煮」に欠かせないだしとしても知られています。

胸びれが翼のように大きく開くトビウオは、時速70kmほどの速さで水面下を泳ぎ、水上を飛ぶ際には100mから最長600mほどの距離を飛行するといわれています。日本各地にいる魚ですが、あご漁の盛んな長崎県ではトビウオは秋を告げる風物詩です。

あごだしは上品ですっきりとした甘み、深いコクとうまみが特徴です。その味わいは、運動量の多いトビウオだからこそ。内臓が少なく、身が引き締まっており高タンパクなため、エグみの少ないうまみたっぷりのだしがとれるのです。

そんな「あご」のチカラをお試しになるなら、是非「茅乃舎だし」をどうぞ。水揚げされたあごは新鮮なうちに焼いて香りと甘みを引き出し、さらに干して骨まで丸ごと粉砕しています。

かつお節、うるめいわし、真昆布をブレンドし、海塩と醤油で下味をつけた本格和風だしです。